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【墨海】经典面食中的面条

来源: 情感文章网 时间:2019-11-11 13:41:48
   在面食中,有一种从洪荒的新石器时代就飘香而来的食品,流韵至今,还在弥香长街窄巷,无论是豪华宾馆亦或快餐店面里,就是居家生活都可以见到它的踪影,那就是我们时常食用的面条。难以想象,我们祖先为了将小麦制种成为面粉,要花费了多少精力才研制出盘盘石磨,也不知道他们为了将面粉制种成为可口的面条,又费尽了多少心思,才想出了擀面杖这个简易的工具,不得而知的经过,也无法知晓。   打开尘封的岁月长河,划着记忆的扁舟,在世纪七十年代初的那个码头上,我不仅看过石磨,还亲自使用过石磨,去磨面粉。虽然不是洪荒时代遗留下来的那些磨,但运转的原理和外貌,还携带着那时那固有而古幽的神韵。   河水清清,码头清幽,杏黄的竹篮在水中晃动,下面自动地漏去泥土灰尘,上面一只雪白的柳制舀子再飘去那些还带有外壳的小麦,这就是曾经洗净小麦的方法和场所。   洗净的小麦要摊在悬空的芦苇编织的席子上,去亲吻毛茸茸的阳光,当有八成干时,就可以一把一把地喂入磨嘴里,咽下的小麦在人工拉推运转的磨牙中被碾碎,在从磨盘之间瀑布般地垂下,这些粗细不均的半成品,必须在经过旋转抖动的筛子和箩子的处理下,才会成为雪白的面粉。磨碾出的面粉,一般是第二三轮回磨的面粉最漂亮,细腻,洁白,口感也好,但从营养角度来说,又无法和其它轮回出面粉相比,含有的微量元素少。每一次磨面粉,妈妈总是将二三轮回磨出面粉和在一起,并收藏在另一个缸中,平素不去动用它,专门用来做手工面条食用。   每一次做面条时,妈妈总是用干瓢(葫芦成熟后制作而成)小心翼翼地将洁白的面粉舀到一个瓷盆中,放到桌子上后,左手又拿起水瓢(也是葫芦成熟后制作而成的),从水缸中舀出一瓢碧清的水,又用右手抄起少量的水,慢慢地滴入面粉上,随手又搅和一下,继续淋水搅和,每一滴水都会在面粉中形成一个“雪团”。当满盆都是雪团时,妈妈才会放下左手的水瓢,挽起双臂的衣袖,伸手去揣面。   揣面的初期,如果发现太软,需要再加入一些面粉,倘若太硬,则需要加水。揣面往往用搓、揉、按、压等一系列方法,最后才将面粉揣成为一个外表光滑、内里软硬适度的大面团。无论做什么品种的面条,都必须让面团刑(放置在一旁)一会,大约十分钟左右的时间,让水与面充分溶合,形成一体。   揣面,看似动作轻盈,柔曼,但却是一件吃力的事,每一次揣面,我都会发现妈妈的额头沁出汗珠,面刚刚揣好,就是那短短的十分钟,妈妈还要去做其它的准备工作。首先要将案板驾到平素吃饭用的小号的八仙桌上,并撒上一层薄薄的面粉,并取出长约一米五的擀面杖(那时候,由于经常要做面条,一般人家对案板和擀面杖都很讲究,不仅外表光滑,木材一般会选择银杏树去加工而成,因为它木材看似柔软细腻,一旦制作成为物品则不会变形翘走),放置在一侧备用。   随后,妈妈取出盆你面团,放到案板上再次搓揉,直到妈妈认为软硬适中后,才会将面团按压成为一个大大的圆形,并在其上下又撒摊厚厚一层的面粉,在用擀面杖碾压几个来回后,就将它慢慢地卷在擀面杖上,并用双手轻轻而缓慢地向前推滚到案板边缘,然后,再拉回面前,再向前推滚……如此要经过数百次甚至数千次操作。   擀面时,双手要各自握住擀面杖的一端,用力要均匀,双脚剑步,上身前倾。随着滚动碾压的轮回成熟的增加,力度要不断增加,才能够让面逐渐变薄。同时每经过一段时间还要将面糊变成为面皮展开,撒上适量的面粉,以防止它们在擀面杖上粘结。初若荷叶大小,后赛缸口,最后直径几乎和擀面杖一样长。经过数次展开、卷起,并不断擀压,面皮才成为要求达到的厚度。   擀面的事急不得,必须循序渐进,一锅面条的筋斗如何、口感怎样,完全取决与擀面的功夫和细心,以及后来的刀工如何。如果擀工不到位,急急火火地就切成为面条,下锅后即使不成为浆糊,吃起来也十分难以下咽。   如果要做那种玉带面食用,擀出面皮要厚一些,薄如荷叶,擀到这种厚度后,只要将擀面杖从卷起的面皮中间抽出来,将面皮放置在案板中间,只见妈妈用手稍微用力,在面皮上按压一下,将它由圆筒变为长方体。无论菜刀是否锋利,妈妈拿起菜刀时,首先要将菜刀在水缸口的边缘去磨几下,或者拿起一只碗,用碗底去磨几下刀口,这样既可以让刀口更加锋利,又可以让刀口没有卷口现象,从而可以保证切出的面条不会粘结在一起,下锅后更不会相互纠缠不清。   切玉带面,左手扶住面皮,并要随着目视而不断后移手指,其宽度一般在一公分左右,右手的刀也要起落利索,有致。看似轻盈却刀刀到案板面上。切完后,妈妈放下菜刀,然后用双手的十指,轻轻地夹起一段面皮,然后在准备好的簸箕上一抖拂,瞬间就是一根根韵味十足的玉带,飘落下去。这种面,特别是在锅里煮熟后,更是温润如玉,剔透若翡。   做玉带面,往往是为了家人食用,一则省事,方便,快捷;二是玉带面比较厚重,压饿(土语:消化时间长);三是下锅后也不易溶化了,汤清面实。   倘若家里来了客人,在那个时代不可能像现在这样,去大小饭店和宾馆去大吃二喝。不要说家境贫困不允许,就是你有钱还得要找公社领导去披条子,最多也就四菜一汤一壶酒,菜也是家常菜,酒还是散装酒。要吃上那顿饭也要到下午一时多。每遇到这种情况,妈妈总会尽家中所有准备一些菜外,就是要专心地去切一种叫做龙须面的面条,去款待客人。   在当时,龙须面和玉带面的原料是一样的,主要区别是在功夫上。从和面开始加水时,就十分仔细,往往用一只崭新的竹篾做成的把子,去蘸水慢慢淋入面粉中,并不断地用手去抄拂面粉,使细小的面团尽可能不要黏在一起,意图是面浸水要均匀。在揣面时,更是用力去搓揉,要使面团达到一定的硬度。   最重要的是擀面的时间要长许多,也更费力气。擀出的面皮虽然不能够说薄如蝉翼,但,如果不是面皮上粘有洁白的面粉,就足以看到对面的人形。当面皮擀成功后,擀面杖是不能够像切玉带面那样直接从中间抽出的,而是要将绕在上面的面皮,像打开画轴那样展开,并同时将落下的纸一般厚的面皮随势折叠起来,大约有十公分左右的宽度,咋看恰似折叠的丝绸一般柔滑。   切龙须面的刀不能够用普通的菜刀,而是一把专用的刀口和刀身都很薄的硅钢刀。外形和普通菜刀一样,只是玲珑小巧一些。平素,妈妈总是将它擦上油收藏起来,不让别人随便使用。   切龙须面与切玉带面不同,其一,它一般是不用眼睛去看面条如何,一切凭着感觉走,往往是一气呵成后,才会去端倪一下。二是尽管挥刀如梭,动作极快,但刀用力适度,不仅不会伤及案板,就是在面皮下放一张白纸,也不会被损坏。每一次,妈妈将刀放下后,才会深深地喘上一口气,然后才会玩笑地去看一眼自己得杰作。   如果你不仔细看,案板上的面条浑然一体,好像没有切过一般。胸有成竹的妈妈,不慌不忙地拿过一个簸箕放在案板的一侧,然后双手的十指齐动,掐起一段“面皮”,随手向簸箕里扬起,恰若一朵白色的金丝菊一般盛开在簸箕之上,又如瀑布一样从天而降。接二连三抛起的面条,似风中的雨帘,在飘曳;而落下在簸箕中的龙须面,既像渔夫收在一起的丝网,又若织女待理的蚕丝。   就在妈妈切面的时候,细心的姐姐已经燃起了彤红的灶火,在炊烟袅袅升腾的同时,锅里的水开始了歌唱,性急的已经如雾似岚地从锅盖的边缘溜了出来。当妈妈将面条端到灶头上时,锅里的水正好哑然无声。猛火沸水,揭开釜板(木制的锅盖),就将簸箕中面条全部倒入锅中,迅速地有盖上釜板。只须臾功夫,妈妈再次揭开釜板,随手抄起一把漏勺和一双特制的长筷,“疯”了一般地将面条一次一次地捞起。然后放入早已调制好的汤碗里,这种龙须面是不能够盛满的,只能够半碗,并要迅速一边用勺子立即添些面汤,一边用筷子去挑上几下。   当最后一根面条滑落碗里时,你会惊奇地发现,面条已经“长”满了碗。同时,每一根面条也灵性起来,似乎在汤里还在蠕动,似乎有了生命,不断地舒展着身姿,似纠缠在碗里得龙须,也因此而得名——龙须面。   吃龙须面,是一种矛盾的吃法,一种儒雅与粗鲁融为一体的吃法。看过陈佩斯与朱时茂表演的小品《吃面条》的人,都不会忘记陈佩斯那狼吞虎咽的吃相。看似不雅的动作,可恰恰是吃龙须面的方法,可以说是吃龙须面的翻版。   吃龙须面,你就是大儒也无法文雅,倘若你文雅则肯定会被认为你少见寡识,不谙世事。因为吃龙须面的人坐在桌前,首先要勺子舀一点汤,去品尝它的咸淡和口味,决定是否要添加调料。然后要用筷子高高挑起,并要同时微开双唇,不断地轻轻地向面条吹气,去冷却龙须面。   当数次挑起、滑下后,凭着双眼的观察,感觉不烫时,便可以身体前倾,微低头颅,用舌头确定不烫后,就一口咬住被筷子挑起的面条,边吃边用双唇将面条吸入口中。会吃龙须面的人,往往就是一口就将一碗面全部吃光,当然,也离不开筷子的帮忙。所以真正吃龙须面的时间很短,而冷却它的时间却比较长。如果你要儒雅地一根一根吃,那定然会丑态百出,出现那句歇后语的尴尬之事:小鸡吃粉丝——绕脖。在农家吃龙须面是作为主食,而在宴席上吃,则往往是作为一种点心。   龙须面,在我国已经有数百年的风骚,雅韵流长。看似普普通通的面条,它的出生却在豪门的宫殿,原本并非是草根百姓的食物。相传它诞生在明朝的御膳房,那时有一个立春吃春饼的习俗。可那一年,御膳房的一位厨师,冒着被驱逐皇宫甚至治罪砍头的风险,独出心裁地制作了细如发丝的手擀面,在青花瓷的碗里,特显灵动,恰似一根根龙须在舞动。但皇上看到时,龙颜大悦,赞不绝口,并下令在以后的每年的二月二这一天,龙抬头的日子里,皇宫所有人食用龙须面(当然,当时皇宫的龙须面多了一道油炸的过程)。后来,这个习俗就传到了民间。随着人们的生活的不断提高,后来就成为了普通百姓家庭时常食用的面条。龙须面,以劲道、可口、筋斗、爽滑的特点,让人吃后余味犹存,口齿留香。也因此深受人们的喜爱和垂青。   回眸面条的历史,起初它叫做“煮饼”,是将面块擀成为饼状,再汤锅煮熟。到了晋代被改称为“汤饼”,并一直沿用到大唐盛世。到唐玄宗李隆基时,御膳房的厨师为了取媚,才将饼状改为了条状,也形成了生日吃面条的习俗。赵匡胤建立大宋王朝后,面条的花色花样逐渐增多。无论铁木真东征西战地戎马一生,是否看到我们现在所说得挂面,但挂面就诞生在他的大元帝国。明朝的江山,是一个放牛娃出生的朱元璋开创的基业,他手下有一个著名的军师叫做刘基,他不仅文韬武略,决胜千里,还对面条情有独钟,他在日理万机的情况下,还专门记录下八种面条的做法,以传承天下。龙须面就诞生在明朝。努尔哈赤的铁蹄踏过山海关后,汉满文化的交汇,特别是餐饮文化的交流,也使得面条的品种层出不穷。如今的面条,光名字就让人眼花缭乱,品种也林林总总,加上地方特色更是不胜枚举。   黑龙江有专治癫痫病的医院吗黑龙江哪个医院看癫痫不错治疗癫痫的较好的医院是哪家哈尔滨看羊癫疯哪家好

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