【墨海】经典面食中的面条
来源: 情感文章网 时间:2019-11-11 13:41:48
在面食中,有一种从洪荒的新石器时代就飘香而来的食品,流韵至今,还在弥香长街窄巷,无论是豪华宾馆亦或快餐店面里,就是居家生活都可以见到它的踪影,那就是我们时常食用的面条。难以想象,我们祖先为了将小麦制种成为面粉,要花费了多少精力才研制出盘盘石磨,也不知道他们为了将面粉制种成为可口的面条,又费尽了多少心思,才想出了擀面杖这个简易的工具,不得而知的经过,也无法知晓。
打开尘封的岁月长河,划着记忆的扁舟,在世纪七十年代初的那个码头上,我不仅看过石磨,还亲自使用过石磨,去磨面粉。虽然不是洪荒时代遗留下来的那些磨,但运转的原理和外貌,还携带着那时那固有而古幽的神韵。
河水清清,码头清幽,杏黄的竹篮在水中晃动,下面自动地漏去泥土灰尘,上面一只雪白的柳制舀子再飘去那些还带有外壳的小麦,这就是曾经洗净小麦的方法和场所。
洗净的小麦要摊在悬空的芦苇编织的席子上,去亲吻毛茸茸的阳光,当有八成干时,就可以一把一把地喂入磨嘴里,咽下的小麦在人工拉推运转的磨牙中被碾碎,在从磨盘之间瀑布般地垂下,这些粗细不均的半成品,必须在经过旋转抖动的筛子和箩子的处理下,才会成为雪白的面粉。磨碾出的面粉,一般是第二三轮回磨的面粉很漂亮,细腻,洁白,口感也好,但从营养角度来说,又无法和其它轮回出面粉相比,含有的微量元素少。每一次磨面粉,妈妈总是将二三轮回磨出面粉和在一起,并收藏在另一个缸中,平素不去动用它,专门用来做手工面条食用。
每一次做面条时,妈妈总是用干瓢(葫芦成熟后制作而成)小心翼翼地将洁白的面粉舀到一个瓷盆中,放到桌子上后,左手又拿起水瓢(也是葫芦成熟后制作而成的),从水缸中舀出一瓢碧清的水,又用右手抄起少量的水,慢慢地滴入面粉上,随手又搅和一下,继续淋水搅和,每一滴水都会在面粉中形成一个“雪团”。当满盆都是雪团时,妈妈才会放下左手的水瓢,挽起双臂的衣袖,伸手去揣面。
揣面的初期,如果发现太软,需要再加入一些面粉,倘若太硬,则需要加水。揣面往往用搓、揉、按、压等一系列方法,很后才将面粉揣成为一个外表光滑、内里软硬适度的大面团。无论做什么品种的面条,都必须让面团刑(放置在一旁)一会,大约十分钟左右的时间,让水与面充分溶合,形成一体。
揣面,看似动作轻盈,柔曼,但却是一件吃力的事,每一次揣面,我都会发现妈妈的额头沁出汗珠,面刚刚揣好,就是那短短的十分钟,妈妈还要去做其它的准备工作。首先要将案板驾到平素吃饭用的小号的八仙桌上,并撒上一层薄薄的面粉,并取出长约一米五的擀面杖(那时候,由于经常要做面条,一般人家对案板和擀面杖都很讲究,不仅外表光滑,木材一般会选择银杏树去加工而成,因为它木材看似柔软细腻,一旦制作成为物品则不会变形翘走),放置在一侧备用。
随后,妈妈取出盆你面团,放到案板上再次搓揉,直到妈妈认为软硬适中后,才会将面团按压成为一个大大的圆形,并在其上下又撒摊厚厚一层的面粉,在用擀面杖碾压几个来回后,就将它慢慢地卷在擀面杖上,并用双手轻轻而缓慢地向前推滚到案板边缘,然后,再拉回面前,再向前推滚……如此要经过数百次甚至数千次操作。
擀面时,双手要各自握住擀面杖的一端,用力要均匀,双脚剑步,上身前倾。随着滚动碾压的轮回成熟的增加,力度要不断增加,才能够让面逐渐变薄。同时每经过一段时间还要将面糊变成为面皮展开,撒上适量的面粉,以防止它们在擀面杖上粘结。初若荷叶大小,后赛缸口,很后直径几乎和擀面杖一样长。经过数次展开、卷起,并不断擀压,面皮才成为要求达到的厚度。
擀面的事急不得,必须循序渐进,一锅面条的筋斗如何、口感怎样,完全取决与擀面的功夫和细心,以及后来的刀工如何。如果擀工不到位,急急火火地就切成为面条,下锅后即使不成为浆糊,吃起来也十分难以下咽。
如果要做那种玉带面食用,擀出面皮要厚一些,薄如荷叶,擀到这种厚度后,只要将擀面杖从卷起的面皮中间抽出来,将面皮放置在案板中间,只见妈妈用手稍微用力,在面皮上按压一下,将它由圆筒变为长方体。无论菜刀是否锋利,妈妈拿起菜刀时,首先要将菜刀在水缸口的边缘去磨几下,或者拿起一只碗,用碗底去磨几下刀口,这样既可以让刀口更加锋利,又可以让刀口没有卷口现象,从而可以保证切出的面条不会粘结在一起,下锅后更不会相互纠缠不清。
切玉带面,左手扶住面皮,并要随着目视而不断后移手指,其宽度一般在一公分左右,右手的刀也要起落利索,有致。看似轻盈却刀刀到案板面上。切完后,妈妈放下菜刀,然后用双手的十指,轻轻地夹起一段面皮,然后在准备好的簸箕上一抖拂,瞬间就是一根根韵味十足的玉带,飘落下去。这种面,特别是在锅里煮熟后,更是温润如玉,剔透若翡。
做玉带面,往往是为了家人食用,一则省事,方便,快捷;二是玉带面比较厚重,压饿(土语:消化时间长);三是下锅后也不易溶化了,汤清面实。
倘若家里来了客人,在那个时代不可能像现在这样,去大小饭店和宾馆去大吃二喝。不要说家境贫困不允许,就是你有钱还得要找公社领导去披条子,很多也就四菜一汤一壶酒,菜也是家常菜,酒还是散装酒。要吃上那顿饭也要到下午一时多。每遇到这种情况,妈妈总会尽家中所有准备一些菜外,就是要专心地去切一种叫做龙须面的面条,去款待客人。
在当时,龙须面和玉带面的原料是一样的,主要区别是在功夫上。从和面开始加水时,就十分仔细,往往用一只崭新的竹篾做成的把子,去蘸水慢慢淋入面粉中,并不断地用手去抄拂面粉,使细小的面团尽可能不要黏在一起,意图是面浸水要均匀。在揣面时,更是用力去搓揉,要使面团达到一定的硬度。
很重要的是擀面的时间要长许多,也更费力气。擀出的面皮虽然不能够说薄如蝉翼,但,如果不是面皮上粘有洁白的面粉,就足以看到对面的人形。当面皮擀成功后,擀面杖是不能够像切玉带面那样直接从中间抽出的,而是要将绕在上面的面皮,像打开画轴那样展开,并同时将落下的纸一般厚的面皮随势折叠起来,大约有十公分左右的宽度,咋看恰似折叠的丝绸一般柔滑。
切龙须面的刀不能够用普通的菜刀,而是一把专用的刀口和刀身都很薄的硅钢刀。外形和普通菜刀一样,只是玲珑小巧一些。平素,妈妈总是将它擦上油收藏起来,不让别人随便使用。
切龙须面与切玉带面不同,其一,它一般是不用眼睛去看面条如何,一切凭着感觉走,往往是一气呵成后,才会去端倪一下。二是尽管挥刀如梭,动作极快,但刀用力适度,不仅不会伤及案板,就是在面皮下放一张白纸,也不会被损坏。每一次,妈妈将刀放下后,才会深深地喘上一口气,然后才会玩笑地去看一眼自己得杰作。
如果你不仔细看,案板上的面条浑然一体,好像没有切过一般。胸有成竹的妈妈,不慌不忙地拿过一个簸箕放在案板的一侧,然后双手的十指齐动,掐起一段“面皮”,随手向簸箕里扬起,恰若一朵白色的金丝菊一般盛开在簸箕之上,又如瀑布一样从天而降。接二连三抛起的面条,似风中的雨帘,在飘曳;而落下在簸箕中的龙须面,既像渔夫收在一起的丝网,又若织女待理的蚕丝。
就在妈妈切面的时候,细心的姐姐已经燃起了彤红的灶火,在炊烟袅袅升腾的同时,锅里的水开始了歌唱,性急的已经如雾似岚地从锅盖的边缘溜了出来。当妈妈将面条端到灶头上时,锅里的水正好哑然无声。猛火沸水,揭开釜板(木制的锅盖),就将簸箕中面条全部倒入锅中,迅速地有盖上釜板。只须臾功夫,妈妈再次揭开釜板,随手抄起一把漏勺和一双特制的长筷,“疯”了一般地将面条一次一次地捞起。然后放入早已调制好的汤碗里,这种龙须面是不能够盛满的,只能够半碗,并要迅速一边用勺子立即添些面汤,一边用筷子去挑上几下。
当很后一根面条滑落碗里时,你会惊奇地发现,面条已经“长”满了碗。同时,每一根面条也灵性起来,似乎在汤里还在蠕动,似乎有了生命,不断地舒展着身姿,似纠缠在碗里得龙须,也因此而得名——龙须面。
吃龙须面,是一种矛盾的吃法,一种儒雅与粗鲁融为一体的吃法。看过陈佩斯与朱时茂表演的小品《吃面条》的人,都不会忘记陈佩斯那狼吞虎咽的吃相。看似不雅的动作,可恰恰是吃龙须面的方法,可以说是吃龙须面的翻版。
吃龙须面,你就是大儒也无法文雅,倘若你文雅则肯定会被认为你少见寡识,不谙世事。因为吃龙须面的人坐在桌前,首先要勺子舀一点汤,去品尝它的咸淡和口味,决定是否要添加调料。然后要用筷子高高挑起,并要同时微开双唇,不断地轻轻地向面条吹气,去冷却龙须面。
当数次挑起、滑下后,凭着双眼的观察,感觉不烫时,便可以身体前倾,微低头颅,用舌头确定不烫后,就一口咬住被筷子挑起的面条,边吃边用双唇将面条吸入口中。会吃龙须面的人,往往就是一口就将一碗面全部吃光,当然,也离不开筷子的帮忙。所以真正吃龙须面的时间很短,而冷却它的时间却比较长。如果你要儒雅地一根一根吃,那定然会丑态百出,出现那句歇后语的尴尬之事:小鸡吃粉丝——绕脖。在农家吃龙须面是作为主食,而在宴席上吃,则往往是作为一种点心。
龙须面,在我国已经有数百年的风骚,雅韵流长。看似普普通通的面条,它的出生却在豪门的宫殿,原本并非是草根百姓的食物。相传它诞生在明朝的御膳房,那时有一个立春吃春饼的习俗。可那一年,御膳房的一位厨师,冒着被驱逐皇宫甚至治罪砍头的风险,独出心裁地制作了细如发丝的手擀面,在青花瓷的碗里,特显灵动,恰似一根根龙须在舞动。但皇上看到时,龙颜大悦,赞不绝口,并下令在以后的每年的二月二这一天,龙抬头的日子里,皇宫所有人食用龙须面(当然,当时皇宫的龙须面多了一道油炸的过程)。后来,这个习俗就传到了民间。随着人们的生活的不断提高,后来就成为了普通百姓家庭时常食用的面条。龙须面,以劲道、可口、筋斗、爽滑的特点,让人吃后余味犹存,口齿留香。也因此深受人们的喜爱和垂青。
回眸面条的历史,起初它叫做“煮饼”,是将面块擀成为饼状,再汤锅煮熟。到了晋代被改称为“汤饼”,并一直沿用到大唐盛世。到唐玄宗李隆基时,御膳房的厨师为了取媚,才将饼状改为了条状,也形成了生日吃面条的习俗。赵匡胤建立大宋王朝后,面条的花色花样逐渐增多。无论铁木真东征西战地戎马一生,是否看到我们现在所说得挂面,但挂面就诞生在他的大元帝国。明朝的江山,是一个放牛娃出生的朱元璋开创的基业,他手下有一个著名的军师叫做刘基,他不仅文韬武略,决胜千里,还对面条情有独钟,他在日理万机的情况下,还专门记录下八种面条的做法,以传承天下。龙须面就诞生在明朝。努尔哈赤的铁蹄踏过山海关后,汉满文化的交汇,特别是餐饮文化的交流,也使得面条的品种层出不穷。如今的面条,光名字就让人眼花缭乱,品种也林林总总,加上地方特色更是不胜枚举。
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