【八一•恩】家的味道：南塬刀剺面_1

　　 我的老家长武，位于陕西省西北部的陕甘两省交界处，属渭北旱塬小麦主产区。“靠山吃山，靠水吃水”，在悠久的历史发展中，家乡人将以小麦粉为原料的面食花样发挥到了有限。仅面条就可做成扯面、棍棍面、长面、面片儿、宽面、窄面……其中手擀刀剺面很具本地特色，而尤以南塬的刀剺面很为出名，被誉为“农家待客上等饭”。
　　 我家就在南塬上。在我们南塬，手擀刀剺面也叫“擀长面”。它既然谓之“农家饭”，当然每家女人都会做。但记忆里，也只是在过年、重要节日及有客临门，妈妈们才做一顿擀长面，让孩子一饱口福。因为是待客饭，擀长面也代表着一个家庭“茶饭”的门面，是这家女人“茶饭”水准的体现。上个世纪，家乡农村奉行的仍是流传千年的“男主外，女主内”生活法则。因此，农村人家娶媳妇，首先看重的不是女孩子模样漂不漂亮，而是能不能擀面蒸馍，做一手好茶饭。村里有习俗，新媳妇娶进门的第二天，主人家招待客人亲戚的早饭，一定要吃新媳妇做的擀长面。这一餐饭，就叫“试茶饭”。新媳妇若擀得一手好面，就会赢得亲友邻居的啧啧称赞“娶了个好媳妇”，从此在家里挺直了腰杆。如果这一案面没擀好，那新媳妇以后在家里日子就难过了，在婆婆、先后（妯娌）面前也说不起话。
　　 擀长面既然是女孩子嫁入好婆家的首要条件，就成了女孩子们从小苦练的基本功。从七八岁开始，女儿家就踮起脚尖或踩着小板凳，站在案板前，在妈妈的指导下学擀面。长大后嫁进婆家门，很少有擀长面不过关的。偶有新媳妇擀面不合格，别担心，离开了娘家妈，还有婆家妈继续调教。这就有了“门背后立灰耙，娶个媳妇像阿家（婆婆）”的谚语。于是，南塬上的女人都擀得一手好长面。
　　 那时候，我们南塬上的农家基本都是大家庭，住着渭北高原上常见的四方的地坑庄子。我记事起，家里就有二十几口人。男人们常年在地里忙活，几个娘娘（方音念niá）轮流给一大家人做饭。过节或者有客登门，家里吃的改样饭一定是“擀长面”。擀长面做起来并不复杂，但费工费时，是对一个女人“茶饭”功夫的考验。要做好一碗“薄、细、长、筋、光、香”的“擀长面”，和面、揉面、擀面、剺面、煮面、盛面六道工序一样也不能出错。
　　 在我家，如果这天午饭吃擀长面，那这顿饭就需大妈、二妈、我妈和四娘下厨合作完成。厨房在东面窑洞里，进门是连着灶台的一盘炕。奶奶坐在热热的炕头上，看媳妇们在灶间做饭。多年的媳妇熬成婆，奶奶老了，不会再围着案板擀长面了，但奶奶说话仍有绝对的*性。她的厨艺经验，被媳妇们毕恭毕敬地遵行。
　　 早饭吃完，娘娘们就开始忙活了。要做出二三十口人的饭，她们须一人和好一盆面。和面水是加了碱面冷热适度的温水，给面粉慢慢淋水，搅拌成絮状，再揉成块状。这面块要和得很硬，用奶奶的话说“要硬得癫痫发作对患者会造成什么样的危害像石头一样”。宁可和硬再蘸水调软，切不可一出手就和成软塌塌。奶奶给出的和面标准是“三光”，即和完面要手光、面光、盆光。达标即意味着面和得软硬适度，也没有糟蹋面粉。娘娘们就把手攥成拳头、指关节“栽”在面盆里，手掌不停地揉搓、按压，故和面有个形象的称谓“踩面”。等一盆面粉变成光光的面团，她们的额头、鬓角，甚至鼻尖都挂满了汗珠。经年累月围着锅台劳作，她们手上皮肤不再细腻，手指也不再纤细。农家媳妇，模样再端正漂亮，一双手伸出来都很粗糙，且关节粗大，手指变形。
　　 和好的面块，用干净的湿布苫住，过一会儿揉一次，这叫“醒面”，面团会慢慢由硬变柔韧。面揉得时间要长，面团才光滑细腻，擀出的面才会筋道。家乡有句谚语，“打到的媳妇揉到的面”，说明面要好吃，一定要揉得久，同时也传达出媳妇们在家里是没有地位的。
　　 等面“醒”好了，娘娘们开始擀各自和的面。如果说和面、揉面是出力活，那么擀面就是技术活。她们把面片卷在擀面杖上，双手抱着擀面杖在案板上不停推出去、拉回来，发出“砰砰”的响声。一案面要擀得圆、擀得薄、擀得匀，才算擀得好。这凭的是擀面人的经验，卷面转圈要匀称、按压推拉使力要适度，讲究一个巧劲。
　　 擀好的一大案面铺在案板上，稍微晾晾，撒上玉米面扑，对折两次，就可以苈面了。这样的面，娘娘们每人要擀两三案，折成厚厚的一沓才上刀剺面。剺面的刀，是特制的长夹刀，刀身有一尺多长，刀刃略呈弧形，刀背上夹有刀脊。剺面时，取尺子样的薄镰刃卡在折起的面棱处，长刀顺着镰刀片的外侧剺过。剺下一层面，镰刀片内移一点，再剺，再移……直至剺完。这剺面的方式，跟农家人犁地很像，这就是“刀剺面”名字的由来。故“刀剺面”也写作“刀犁面”。剺面讲究细、匀、长，斜头拐角处就索性剺成半指宽的宽面，做干拌面。剺一沓面需半小时，娘娘们总是全神贯注地剺面，生怕一刀下去剺偏了。剺完面，她们的鼻尖都渗出了细密的汗珠。这时，我和堂姊妹总会围着案癫痫疾病要如何治疗板，拿着手帕给各自的妈妈擦汗。
　　 剺面大功告成，娘娘们歇一口气。点火后，小孩子帮忙续火烧水，大人负责煮面——我们叫“下面”。煮面时，火要烧得猛，让面在滚开的水里马上翻身。如果水温腾腾，总滚不起来，面就泡得曩了，这一锅面就毁了，前面的功夫也白费了。偏偏那时家家都烧柴禾，赶不上火候是常有的事，因此，煮面时气氛很紧张。我妈脾气暴躁，如果灶间烧火的是我，就会咆哮：“增（缺）一把柴锅不煎！好面要烂在锅里了！让你贪玩！”一顿老拳挥过来也是常有的事。
　　 煮熟的面捞进冷水盆，沥干水分，一团一团晾在案板上，这叫“盛面”。若面和得硬、揉得到、擀得匀称、煮得适度，熟面就筋道而有弹性，像揪不断的猴皮筋。盛面人从盆里捞面，须踮起脚后跟才能捞得起。于是，“踮起脚把骨盛面”就成了对女人擀面技艺的赞词。那些长面擀得炉火纯青的女人，还会赢得“面匠”的美誉。
　　 在我印象里，熟悉的女性长辈中，能担得起“面匠”美誉的，有两个人：一个是我亲姨，一个是我大妈。我姨聪慧，有悟性。而我大妈是专注于做一件事的那种人。长大后我悟出，做饭和做学问道理相同。要把一件事做到有限，至少得满足一个条件：聪明或坚持。
　　 案板上的面挑进碗里，浇上汤头，就是大名鼎鼎的陕西臊子面。那是个物质匮乏的年代，南塬人的浇汤臊子，一般是豆腐、红萝卜切丁炒熟，炝醋入锅煎汤，漂辣油、葱花、香菜做成的素汤。若有贵客临门，奶奶就会取出珍藏在黑瓷罐里，过年时腩制的猪肉臊子加入汤里，那这碗面就成了名副其实的臊子面。这一碗“薄如纸，细如线、漂在碗里莲花转”的擀长面，酸香爽口，它的佐菜虽然只有醋泡蒜片、凉拌萝卜丝，吃十来八碗的也大有人在。
　　 灶台上浇好的面一碗一碗源源不断地端到炕头的盘子里，男人们和来客吃得津津有味。家里的女人只有奶奶有资格坐在盘边吃饭，娘娘们则一直在灶台忙活。在南塬，再娇宠的女人也是不允许上桌吃饭的，因为她们是“屋里人”。再说，都上桌吃饭，谁来盛饭递碗呢？于是，娘娘们常常在盘子撤下来之后才有机会吃饭。这时候，锅里的汤已经凉了，碗里的面也冷了，她们一面收拾着狼藉一片的灶台、锅碗，一面将就着胡乱吃一点。如果今天饭做得有点欠（方音念qián，不够吃），那么，做饭的是她们，饿肚子的也是她们。
　　 多年后，我走出了南塬，才发现天地如此之大。陕西是产麦大省，陕西人仅面条就创造出众多花样：biangbiang面、扯面、裤带面、拉条子、臊子面……我才知道，臊子面其实就是我老家人做的擀长面——它的雅名叫“刀剺面”。
　　 有一天，我和重庆小面相遇。面端上桌，我感叹一句：“呀！像我们陕西臊子面。”柜台后面的老板探出头来：“不像。重庆小面精髓在汤；陕西臊子面精髓在面。”仔细思考，他说得在理。重庆小面的汤头讲究，调料丰富，汤鲜味厚，佐料才是它的灵魂，故面称“小面”。而我老家的刀剺臊子面，煎汤有肉臊子就算丰盛了；简单时甚至酸汤里漂葱花、香菜，浇一碗面照样让人食欲大开。它就是靠面味的劲道、鲜香征服味蕾啊！
　　 我不由陷入了思考，为什么家乡人对一碗面要如此精益求精？答案是爱、是珍惜。
　　 试想，渝中被誉为“天府之国”，自古富饶，物产丰富，重庆人做面，当然有资本在汤料上下功夫。而陕西，虽说有“八百里秦川”，但资源有限，农作物种类单调。我的老家地处渭北旱塬，在关中平原的边缘地带，基本是靠天吃饭，物产更是匮乏。幸亏我们有天赐的恩物——小麦，它磨成面粉洁白如雪，做成面食百吃不厌。它补体虚、强体质、厚肠胃，养育了祖祖辈辈的家乡人。这黄土地上能长出小麦，真是老天爷的恩宠啊！农家人怎能不万分珍惜？在这块土地上辛勤耕耘、播种、收获了一辈子的老人，临终心愿便是尝一口当年的新麦。人们怜惜逝者，常会说：“唉！可怜啊，没等到新麦子上场。“
　　 于是，就诞生了一个流传千年的传说：从前的麦穗是从麦子根部一直长到麦梢的，家家麦屯装得满满的，麦面多得吃不完。有个媳妇正在案板上擀面，炕上的孩子拉粑粑了。这个邋遢婆娘随手撕一块面团就给孩子擦屁股！天上的神仙看不下去了，他震怒了！他从天界下来，跑到麦田里，抓起已经灌浆的麦穗从根部往上捋起来！他捋啊捋啊，手被麦芒扎破了，沈阳哪个医院治疗癫痫病效果好鲜血淋漓。等他捋不动了，气也消了，一株株麦子却仅剩下麦梢一点穗子了……
　　 小时候，我们并不理解这个传说的深意，但大人总爱不厌其烦地讲述，很后还要加一句：“一个麦颗能磨多一点面”？于是，孩子们从小就有了爱惜粮食的习惯。连吃馍馍都会用手掬住，不让一片馍屑掉在地上。
　　 慢慢长大，我悟出了它的告诫意味：糟蹋粮食，会遭天谴的！小心神仙把仅剩麦梢的穗子收走！这不就是通俗版的《悯农》吗？它比“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”来得严厉，让人在果腹的同时，对每一粒麦子都充满了珍惜与敬畏！
　　 编这个故事的人一定是在田间耕作的庄稼人，一定体会过春种秋收的艰辛，一定明白颗颗麦粒都是颗颗汗水的幻化。这是家乡面食文化精工细作的基础。不浪费，不糟蹋，让每一粒麦子都发挥出它“麦生”的价值，既是对脚下这块土地的感恩，也是对一粒麦子的尊重。这，也许是解释家乡女人面食厨技臻善臻美的理由吧？
　　 如今，农耕自然经济早已解体。随着机器生产对人工的代替，尤其是农村城市化进程的加快，越来越多的农家女子不甘囿于家中。她们走出家门，融入社会，和男人一样在职场打拼。在农村，再也没有像我的奶奶辈、母亲辈那样甘愿为家庭、为男人、为儿女付出一生的女人了，再也没有把做饭当作终生事业的女人了。那么，南塬刀剺面这种古老的面食厨艺，不久怕就要在我的老家失传了吧？
　　 写到这里，我对生我养我的这块土地充满了感激之情；对世代生活在这块土地上的，大门不出、二门不迈，一生只知围着锅台转的女人们生出了深深的敬意。
　　
　　 2019年3月7日于志丹
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